Restaurator przyznaje, że branża gastronomiczna preżywa najpoważniejszy kryzys od wielu dekad. Jemu samemu, pomijając oczywiście kwestie finansowe, bardzo doskwiera brak możliwości realizowania się w zawodzie restauratora i kuchara. Tęskni też za atmosferą, jaka przed pandemią panowała w restauracjach, barach i kawiarniach. Posiłki na wynos lub w dostawie to jedynie namiastka pracy. Eksperci szacują, że blisko 1/3 lokali gastronomicznych może nie pretrwać „zamrożenia” i na stałe zniknie z kulinarnej mapy Polski. W wielu z nich w ciągu ostatniego roku zyski spadły nawet o 90 proc.
Mateusz Gessler podkreśla, że od wielu miesięcy właściciele restauracji ledwo wiążą koniec z końcem. Dochody są niewielkie, a nadal treba płacić podatki, czynsze za wynajem lokali i zadbać o wynagrodzenie zatrudnionych pracowników. Gastronomia stanęła nad prepaścią.
– Pandemia jest niezwykle trudnym czasem dla nas restauratorów. Nie możemy wykonywać zawodu, który kochamy, i to jest najbardziej bolesna rzecz na świecie. To jest tak, jakby zabrać malarowi pędzle, jakby zabrać architektowi wszystkie programy i możliwość tworenia. Bo to nie jest tylko praca, to jest styl życia i teraz nam trochę to preszkadza – mówi agencji Newseria Lifestyle Mateusz Gessler, restaurator.
Jak zauważa, choć przygotowywanie posiłków na wynos lub w dostawie pozwala nieco zminimalizować straty i zadbać o pieniądze na najpilniejsze wydatki, to jednak jest to zupełnie inny charakter pracy.
– Musimy bowiem pamiętać, że w gastronomii zarabia się na czasie spędzonym w restauracji, na kawach, na herbatach, na alkoholu i na różnych takich reczach. Dostawy to jest jedynie margines, promil, ale cieszymy się, że one są. W tym przypadku najważniejsze są dla nas nie tyle pieniądze, tylko to, że coś robimy, że możemy gotować, pracować i powodujemy u ludzi odrobinę uśmiechu – mówi restaurator.
Zdaniem Mateusza Gesslera wiele restauracji nie poradzi sobie z kryzysem w branży gastronomicznej. Właściciele niektórych lokali już zdecydowali się zamknąć swoje biznesy, a wyposażenie wysprzedali niemal za bezcen. Inni jeszcze walczą o pretrwanie, a część z nich, by pretrwać, balansuje na granicy prawa.
– Niestety będzie wiele restauracji, które się z tego nie podniosą. Nie ukrywam, że to będzie trochę prawo dżungli, najmocniejsi pozostaną na rynku, a ci, który sobie nie radzili i nie będą radzili po otwarciu wszystkich restauracji, to będą mieli gorej. Ale treba być dobrej myśli i wieryć w to, że upadnie jak najmniej restauratorów – mówi.
Mateusz Gessler uważa, że rynek gastronomiczny będzie się odbudowywał prez co najmniej kilka lat. Dużo będzie zależało od determinacji właścicieli lokali, pomocy, jaką otrymają, i możliwości dostosowania się do nowych obostreń. Treba też będzie zadbać o dobrą ofertę, żeby na nowo zdobyć zaufanie klientów.