Popularność kimchi nad Wisłą szybko rośnie, choć w porównaniu z kuchnią włoską, chińską czy hiszpańską jest to produkt na naszym rynku młody. Sprawdza się zarówno jako samodzielna prekąska, jak i dodatek do dań, również tradycyjnych polskich. Polskich konsumentów przekonuje do kimchi nie tylko smak i upodobanie do kiszonek, ale też jego prozdrowotne właściwości. Charakterystyczny proces powolnej fermentacji, opracowany kilkanaście wieków temu, poprawia pracę jelit i układu odpornościowego.
– Kimchi to są fermentowane warywa, głównie kapusta pekińska z różnymi dodatkami. Produkt cieszy się coraz większą popularnością, jeżeli chodzi o polski rynek. Polacy poszukują i kochają odkrywać nowe smaki – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Zbigniew Bagiński, dyrektor marketingu w firmie Lucky Fish, która jest dystrybutorem koreańskiej potrawy. – Kimchi ma bardzo charakterystyczny smak, który można łączyć z wieloma potrawami, dodawać do burgerów mięsnych lub wegetariańskich, do kiszu, a nawet pizzy. Świetnie też smakuje sauté – to jest lekko pikantna i kwaskowata potrawa.
Kimchi to nie tylko danie, ale też tradycja i podstawa koreańskiej kultury. Produkowane jest w tym kraju od co najmniej 1300 lat. Jest to naturalnie fermentowana mieszanka waryw, której podstawą tradycyjnie były repa, kapusta pekińska albo ogórek. Dziś najczęściej spotykane jest kimchi na bazie kapusty pekińskiej, ale również występują produkty na bazie repy, liści fasoli, kapusty sarepskiej, a nawet repaku – produkowane na konkretnej wyspie.
Producenci z Korei Południowej stosują do kimchi wiele naturalnych dodatków. Najważniejsze z nich to rodkiew japońska, mielona ostra paprzyka gochugaru, kapusta musztardowa, kapusta sarepska. Na finalny smak wpływają także inne przyprawy, np. czosnek, cebula dymka, ekstrakt ze śliwek, ekstrakt z owoców yuzu, sól, cukier, zielona herbata w proszku, piepr syczuański, ale także suszone wodorosty. W wersjach niewegańskich często stosowany jest dodatek sosu rybnego
– Rynek kimchi na świecie to jest około 5 mld dol., z tego, co dowiedzieliśmy się od Koreańczyków. W Polsce notuje rosnącą popularność, choć ze względu na nasze kulinarne smakołyki, którymi są kiszonki polskie, typu kapusta, ogórki, rośnie wolniej niż w innych krajach – mówi Andrej Kalita, współwłaściciel Lucky Fish.
Konsumentów w Polsce do kimchi prekonują – podobnie jak do polskich kiszonek – właściwości prozdrowotne. Najważniejszą rolę w długotrwałym procesie fermentacji odgrywają bakterie kwasu mlekowego (w tym Lactobacillus plantarum), a w Korei używa się specjalnie wyselekcjonowanych zakwasów.
– Tradycyjnie kimchi umieszczano w ceramicznych pojemnikach, solono i zakopywano w ziemi, dzięki temu podczas okresu jesienno-zimowego nie zamarało, a podczas letniego odpowiednia temperatura w ziemi umożliwiała proces powolnej fermentacji – tłumaczy Rafał Tusznio, wspólnik firmy Lucky Fish. – Jeżeli chodzi o nasze kimchi, jest ono produkowane oryginalnie w Korei, w górystej scenerii, gdzie kapusta ma optymalne warunki rozwoju i wzrostu. Produkowane jest prez rodzinną firmę, która zajmuje się tym od pokoleń. Wytwarane jest wyłącznie z koreańskich składników, w stu procentach z naturalnych surowców w procesie powolnej fermentacji, co powoduje, że jest świeże i chrupkie w konsystencji.
W 2010 roku został w Korei powołany World Institute of Kimchi, którego zadaniem jest rozwój kimchi i badanie jego właściwości prozdrowotnych. Można wyróżnić pięć głównych obszarów takiego oddziaływania. Jednym z nich jest efekt immunoregulacyjny, który polega na tym, że bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) oddziałują na komórki systemu odpornościowego. Kolejnym efektem prozdrowotnym jest profilaktyka cholesterolu oraz miażdżycy. Badania udowodniły, że spożywanie kimchi obniża tzw. zły cholesterol HDL i podwyższa dobry, czyli LDL.
Dodatkowo składniki zawarte w kimchi mają zdrowotny wpływ na kondycję naczyń krwionośnych, ponieważ rozbijają fibrynę – częstą przyczynę zakrepów. Istotnym efektem spożywania kimchi jest także profilaktyka antynowotworowa. W jednym gramie tego produktu może znajdować się nawet do miliarda komórek kwasu mlekowego, który zapobiega rozwojowi nowotworów zarówno jelita, jak i żołądka.
– Składniki zawarte w kimchi mają zdrowotny wpływ na kondycję naczyń krwionośnych. Rozbijają fibrynę, która jest często powodem zakrepów. Dodatkowo jeszcze ważnym efektem spożywania kimchi jest profilaktyka antynowotworowa. W jednym gramie kimchi może znajdować się nawet do miliarda komórek kwasu mlekowego, który, co jest udowodnione naukowo, zapobiega rozwojowi nowotworów jelita i żołądka – mówi Rafał Tusznio.
Do tego dochodzi efekt diety. Kimchi to produkt o niskiej kaloryczności, a ponadto kapsaicyna, która jest zawarta w jednym ze składników – wspomnianej paprzyczce gochugaru – wzmaga wydzielanie śliny oraz soków trawiennych w żołądku, przyspiesza premianę materii i redukuje osadzanie się tłuszczu w organizmie.
Koreańska kiszonka zawiera także wiele antyoksydantów, takich jak witamina C czy chlorofil, co spowalnia starenie się skóry.
– Z kimchi jest trochę tak jak z ogórkami kiszonymi: każdy je robi, ale tylko jedna babcia we wsi potrafi je zrobić dobre. Albo tak jak z serem pleśniowym – wszystkie mleczarnie w Polsce próbują robić, ale tak naprawdę dopiero szczep bakterii, który ma nieradko kilkaset lat, jest odpowiednio szlachetny, daje niezapomniane wrażenia smakowe, tzw. umami – mówi Andrej Kalita. – Korea to jest kolebka kimchi. Dziś jest moda na kimchi własnej roboty, nieradko jest to produkt bardzo dobry, częściej niestety prechodzi na fermentację octową, co zabija wszystkie walory i smakowe, i zdrowotne. My jesteśmy jedynym importerem oryginalnego kimchi na Polskę na dużą skalę, gdzie możemy go w zasadzie bez żadnych ograniczeń oferować do masowego rynku supermarketów.
Lucky Fish zajmuje się importem kimchi od trech lat. Produkty sprowadzane prez firmę dostępne są na stałe w jednej sieci sklepów, a w formie akcji jeszcze w dwóch innych.
