Gastronomia to jedna z branż, w które COVID-19 i kolejne lockdowny uderzyÅ‚y najmocniej. Choć ruch w lokalach powoli roÅ›nie, wciąż jeszcze nie wróciÅ‚ do poziomu sprzed wybuchu pandemii. Tymczasem restauratorzy biorÄ… pod uwagÄ™ czarny scenariusz zwiÄ…zany z powrotem wysokiej liczby zakażeÅ„. – Nikt nie jest przygotowany na czwartÄ… falÄ™. Na pewno szykujemy siÄ™ z jeszcze wiÄ™kszym zapaÅ‚em do daÅ„ na wynos. Mam jednak nadziejÄ™, że nie dojdzie do ponownego zamkniÄ™cia branży – mówi restaurator Mateusz Gessler. W czasie lockdownów dostawy i rozwój internetowych kanaÅ‚ów sprzedaży wielu lokalom pozwoliÅ‚y przetrwać na rynku, choć wymagaÅ‚y zmiany modelu biznesowego. StrzaÅ‚em w dziesiÄ…tkÄ™ w dotarciu do klientów okazaÅ‚y siÄ™ też cateringi czy produkcja naturalnych przetworów.
– Okres pandemiczny byÅ‚ trudny dla wszystkich hotelarzy i restauratorów. RzÄ…d zamknÄ…Å‚ nas na trzy tygodnie, a ostatecznie trwaÅ‚o to siedem miesiÄ™cy. ByÅ‚o ciężko, dlatego że nas napÄ™dzajÄ… uÅ›miechy goÅ›ci i karmienie ich w restauracjach, a nie w pudeÅ‚kach na wynos – mówi agencji Newseria Mateusz Gessler. – Ciężko byÅ‚o też od strony finansowej, bo mimo pomocy musieliÅ›my sobie radzić bez ok. 90 proc. naszych dochodów. Prowadzimy dużą firmÄ™, mamy cztery restauracje i firmÄ™ cateringowÄ…. Przed kryzysem zatrudnialiÅ›my 225 osób, a teraz 170. Część tych ludzi musiaÅ‚a wyjechać z kraju, bo nie byli z Polski. Gastronomia, która przeważnie jest rynkiem dość stabilnym, mocno zachwiaÅ‚a siÄ™ w wyniku kryzysu.
Gastronomia to jedna z branż, w które COVID-19 i kolejne lockdowny uderzyÅ‚y najbardziej. Restauracje i lokale gastronomiczne od 28 maja br. mogÄ… z powrotem przyjmować goÅ›ci przy 50-proc. obÅ‚ożeniu stolików, jednak wczeÅ›niej miesiÄ…cami mogÅ‚y sprzedawać tylko na wynos – przez co część wpadÅ‚a w duże problemy finansowe. WedÅ‚ug danych BIG InfoMonitor zalegÅ‚oÅ›ci gastronomii wobec dostawców i banków w poÅ‚owie maja siÄ™gaÅ‚y już 728 mln zÅ‚. Tylko w marcu nieopÅ‚acone na czas rachunki i raty kredytów podwyższyÅ‚y siÄ™ o 13 mln zÅ‚ – dwa razy bardziej niż w poprzednich miesiÄ…cach.
Zarówno w czasie lockdownów, jak i teraz, w obawie przed zapowiadanÄ… przez rzÄ…d czwartÄ… falÄ… pandemii na jesieni, gros restauracji stawia na dostawy i rozwój online’owych kanaÅ‚ów sprzedaży. Wielu z nich pozwoliÅ‚o to przetrwać na rynku, choć wymagaÅ‚o dużej zmiany modelu biznesowego.
– MusieliÅ›my siÄ™ dostosować do nowych realiów: otworzyliÅ›my sklep internetowy, mocno rozwinÄ™liÅ›my cateringi i zaczÄ™liÅ›my wspóÅ‚pracować z dwiema dużymi firmami, które dowożą do domu. Dodatkowo mocno siÄ™ skupiliÅ›my na produktach gotowych na wynos. W naszym przypadku byÅ‚o to dosyć trudne, ponieważ my nie jesteÅ›my pizzeriÄ… czy lokalem, gdzie sprzedajemy makaron czy inne proste dania. Nasze dania potrzebujÄ… odpowiedniego przygotowania, nie wszystkie nadajÄ… siÄ™ do przewozów albo odgrzewania w domu. MusieliÅ›my wiÄ™c mocno zmienić kierunek i skupić siÄ™ na tych potrawach, które ludzie mogli kupić w sklepach czy w internecie – mówi restaurator.
– Z racji tego, że nasza restauracja zostaÅ‚a Å›wieżo otwarta przed pandemiÄ…, nie należaÅ‚a nam siÄ™ żadna pomoc z tarczy finansowej. DziaÅ‚alność prowadziliÅ›my zaledwie przez cztery miesiÄ…ce, po lockdownie musieliÅ›my jÄ… zamknąć i utrzymywaliÅ›my siÄ™ ze Å›rodków zgromadzonych w czasie sezonu – mówi Julia Tomicka, wÅ‚aÅ›cicielka restauracji i hotelu Zatoka AnioÅ‚ów w Åebie. – W styczniu postanowiliÅ›my siÄ™ przebranżowić i zacząć produkcjÄ™ produktów handmade. ZaczÄ™liÅ›my wiÄ™c pakować w puszki Å›ledzie, szprotki, gulasz z dzika, pasztety i inne przetwory, aby na sezon 2021 otworzyć tzw. sklepik kolonialny w naszej restauracji.
Jak ocenia Julia Tomicka, to wÅ‚aÅ›nie produkty regionalne, przygotowywane z naturalnych skÅ‚adników albo oparte na babcinych przepisach, okazaÅ‚y siÄ™ w czasie pandemii i zamrożenia restauracji strzaÅ‚em w dziesiÄ…tkÄ™.
– Produkcja puszek, miodów czy nalewek uchroniÅ‚a nas przed bankructwem i pozwoliÅ‚a przetrwać trudny czas pandemii, kiedy restauracje i pensjonaty byÅ‚y zamkniÄ™te. Nie spodziewaliÅ›my siÄ™ tak dobrego odzewu. W tej chwili mamy już pomysÅ‚ na rozwój: zakwaszamy warzywa, owoce i w przyszÅ‚ym roku chcemy otworzyć sklep regionalny. BÄ™dzie można u nas też kupić miody wielokwiatowe, malinowe, gryczane produkowane w zaprzyjaźnionej pasiece. Mamy też plany rozwoju sklepiku kolonialnego, który już dziaÅ‚a przy naszej restauracji, chcemy rozszerzyć ofertÄ™ puszek i wprowadzić kiszonki: ogórki, rzodkiewkÄ™, kalafiora. ChcielibyÅ›my też rozwinąć produkcjÄ™ wÅ‚asnego piwa, win, nalewek domowej roboty i soków – wymienia wÅ‚aÅ›cicielka restauracji i hotelu Zatoka AnioÅ‚ów w Åebie.
Jak wynika z analizy Placeme, opartej na badaniu danych lokalizacyjnych z telefonów komórkowych na próbie 3 mln urzÄ…dzeÅ„, ruch w restauracjach w pierwszym tygodniu czerwca wzrósÅ‚ o 25,2 proc. w stosunku do poprzedniego tygodnia. Nie wróciÅ‚ jednak jeszcze do poziomu sprzed pandemii.
