Ceny w restauracjach w ostatnich miesiÄ…cach wzrosÅ‚y. To gÅ‚ównie efekt wyższych kosztów i droższych produktów oraz sezonu wakacyjnego. – PrzedsiÄ™biorcy muszÄ… teraz podnieść ceny, żeby jak najszybciej spÅ‚acić zadÅ‚użenie, które powstaÅ‚o w czasie pandemii. To jest kwota astronomiczna, prawie 800 mln zÅ‚ – mówi Jacek Czauderna z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Pandemia wykreowaÅ‚a też nowe trendy w gastronomii i skÅ‚oniÅ‚a restauratorów do eksperymentów zwiÄ…zanych zarówno z nowÄ… ofertÄ…, jak i modelem biznesowym. Wiele z nich może zostać na rynku również po ustaniu pandemii.
– Ceny w restauracjach po drugim lockdownie wzrosÅ‚y, na co zÅ‚ożyÅ‚y siÄ™ dwie okolicznoÅ›ci. Pierwsza to galopujÄ…ca inflacja – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Jacek Czauderna, prezes zarzÄ…du Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP). – Ceny surowców wzrosÅ‚y wszÄ™dzie, nie tylko w gastronomii, ale też w detalu. WzrosÅ‚y ceny energii, mediów, wszystkie te skÅ‚adniki majÄ… wpÅ‚yw na to, co siÄ™ staÅ‚o z naszymi kartami menu, czyli wzrost kosztów wytworzenia produktu.
W czerwcu inflacja ogóÅ‚em wyniosÅ‚a 4,4 proc. rok do roku, nieco mniej niż w maju, gdy siÄ™gnęła 4,7 proc. Detaliczne ceny żywnoÅ›ci i napojów bezalkoholowych wynosiÅ‚y wówczas odpowiednio 2,0 proc. oraz 1,7 proc., a ekonomiÅ›ci szacujÄ…, że ich wpÅ‚yw na ogólny wskaźnik bÄ™dzie coraz wiÄ™kszy. W restauracjach i hotelach ceny wzrosÅ‚y o 5,0 proc. r/r w maju i o 5,7 proc. w czerwcu. W lipcu, wedÅ‚ug szybkiego szacunku GUS-u, ogólny odczyt byÅ‚ najwyższy od ponad dekady i wyniósÅ‚ 5 proc. W ujÄ™ciu rocznym ceny żywnoÅ›ci i napojów bezalkoholowych wzrosÅ‚y o ponad 3 proc.
– WeszliÅ›my w sezon po drugim, bardzo dÅ‚ugim lockdownie, gastronomii nieczynnej przez ponad siedem miesiÄ™cy, utopionej w dÅ‚ugach. ZadÅ‚użenie gastronomii w Polsce to jest kwota astronomiczna, prawie 800 mln zÅ‚, wiÄ™c przedsiÄ™biorcy muszÄ… teraz podnieść ceny, żeby jak najszybciej spÅ‚acić zadÅ‚użenie, które powstaÅ‚o w czasie pandemii – tÅ‚umaczy prezes IGGP. – Poza tym sÄ… wakacje, zawsze na sezon, szczególnie w miejscowoÅ›ciach turystycznych, ceny sÄ… o 10–15 proc. wyższe.
WedÅ‚ug analiz IGGP w minionym roku sektor gastro mógÅ‚ stracić nawet 30 mld zÅ‚. Jak wynika z danych BIG InfoMonitor, w ciÄ…gu 11 miesiÄ™cy pandemii od kwietnia 2020 roku do lutego 2021 roku dÅ‚ugi sektora podwyższyÅ‚y siÄ™ o 10 proc., do prawie 715 mln zÅ‚. Gdy w okresie od koÅ„ca marca ub.r. do koÅ„ca lutego tego roku zalegÅ‚oÅ›ci wszystkich podmiotów notowanych w Rejestrze DÅ‚użników BIG InfoMonitor oraz w BIK podwyższyÅ‚y siÄ™ o 5,4 proc., w przypadku gastronomii byÅ‚o to 10,4 proc.
NadziejÄ… branży jest fakt, że po otwarciu lokali (ogródki od poÅ‚owy maja, wnÄ™trza z 50-proc. obÅ‚ożeniem lub przegrodami miÄ™dzy stolikami od 28 maja) konsumenci chÄ™tnie ruszyli do restauracyjnych stolików, a cena nie należy w tym wypadku do najistotniejszych kryteriów wyboru.
– W gastronomii pierwsze trzy priorytety to jest smak, smak, smak, a kolejne trzy priorytety to jest serwis, serwis, serwis. Jeżeli bÄ™dziemy mieć dobrÄ…, uÅ›miechniÄ™tÄ…, profesjonalnÄ… obsÅ‚ugÄ™ i smaczne potrawy i napoje, to bÄ™dziemy prowadzić dochodowy biznes gastronomiczny – przekonuje Jacek Czauderna. – MyÅ›lÄ™, że przy wyjÅ›ciu do restauracji cena jest na czwartym lub piÄ…tym miejscu. Może 10 proc. populacji chodzÄ…cej do gastronomii sprawdza ceny i idzie do restauracji obok, bo tam piwo, kawa czy kotlet sÄ… o zÅ‚otówkÄ™ czy dwa zÅ‚ote taÅ„sze, natomiast to sÄ… jednostkowe przypadki.
Jak podkreÅ›la, dziaÅ‚alność w branży restauracyjnej wymaga kreatywnoÅ›ci, a pandemia dobitnie pokazaÅ‚a, że żaden przepis na sukces nie sprawdza siÄ™ wiecznie. Najlepszym dowodem jest znikniÄ™cie z rynku warszawskiego restauracji z gwiazdkami Michelin. Koronawirus spotÄ™gowaÅ‚ modÄ™ na warzywa, owoce, Å›wieże soki, zastÄ™pniki miÄ™sa i nabiaÅ‚u. ZmieniÅ‚ siÄ™ także sposób podania – w czasie lockdownu wielu restauratorów zaczęło sprzedawać swoje napoje i dania w formie zapakowanych artykuÅ‚ów detalicznych i wedÅ‚ug Jacka Czauderny ta forma biznesu utrzyma siÄ™ także w warunkach popandemicznych. Nie wszyscy natomiast utrzymajÄ… usÅ‚ugÄ™ dowozów.
– Odbiory wÅ‚asne sÄ… Å‚atwiejsze, bo wystarczyÅ‚o danie zapakować i klient zabieraÅ‚ je do domu. Natomiast wywozy to jest zupeÅ‚nie nowa dziaÅ‚alność – mówi prezes zarzÄ…du Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. – Ich wprowadzenie to byÅ‚ sposób na przetrwanie, natomiast jeżeli ktoÅ› nie prowadziÅ‚ wczeÅ›niej takiego biznesu, to nie miaÅ‚ szans osiÄ…gniÄ™cia ekonomicznego sukcesu w tak krótkim czasie. Najbardziej „wygranymi” podczas pandemii byÅ‚y na pewno pizzerie, kuchnia azjatycka czy sushi, nie wspominajÄ…c znanych sieci restauracji ze sprzedażą do samochodów, czyli caÅ‚ej branży hamburgerów i skrzydeÅ‚ek. Te sieci doskonale sobie radziÅ‚y w pandemii, a nawet mogÅ‚y mieć wzrosty sprzedaży, pomimo że restauracje w Å›rodku byÅ‚y nieczynne.
