Izraelski technolog żywnoÅ›ci opracowaÅ‚ sposób na redukcjÄ™ iloÅ›ci cukru potrzebnej do sÅ‚odzenia produktów spożywczych. W czasie prac nad sÅ‚odkim olejem rybnym, który miaÅ‚by poprawić smak suplementów dla dzieci, odkryÅ‚, że zastosowanÄ… w nim technologiÄ™ można przenieść na inny produkt – sÅ‚odzik. SÅ‚odki olej jest znacznie sÅ‚odszy niż cukier w krysztaÅ‚kach. Oznacza to, że wysokosÅ‚odzone produkty bÄ™dÄ… mogÅ‚y być w przyszÅ‚oÅ›ci zdrowsze. Ich cena bÄ™dzie jednak wyższa, ponieważ potrzebny bÄ™dzie nie tylko alternatywny sÅ‚odzik, ale i wypeÅ‚niacz, a obie te funkcje Å‚Ä…czyÅ‚ w sobie dotychczas wÅ‚aÅ›nie cukier.
– PracujÄ…c nad sÅ‚odkim olejem rybnym, odkryÅ‚em, że nie da siÄ™ posÅ‚odzić oleju. JeÅ›li spróbujesz poÅ‚Ä…czyć olej z cukrem w domowej kuchni albo fabryce, nic z tego nie wyjdzie. PostanowiÅ‚em wiÄ™c opracować metodÄ™, która pozwoli uzyskać ten efekt, i faktycznie, udaÅ‚o mi siÄ™ odkryć taki sposób poÅ‚Ä…czenia cukru z olejem i ich zmielenia w procesie przemiaÅ‚u na mokro, co prowadzi do stopniowej redukcji rozmiaru czÄ…stek cukru, aż do uzyskania naprawdÄ™ sÅ‚odkiego, lepkiego oleju. OkazaÅ‚o siÄ™ jednak, że sÅ‚odki olej rybny to raczej niszowy rynek. Jednak sama możliwość wytwarzania sÅ‚odkiego oleju jest bardzo ważna dla branży produkcji żywnoÅ›ci, szczególnie czekolady. Ten wynalazek może być dla nich istotny, bo kiedy sprawiamy, że olej jest sÅ‚odki, to staje siÄ™ on sÅ‚odszy od zwykÅ‚ego cukru i to nawet do 50 razy. Wystarczy wiÄ™c wÅ‚ożyć do ust niewielkÄ… jego ilość – powiedzmy póÅ‚ grama – i poczujemy tyle sÅ‚odkoÅ›ci, jakbyÅ›my zjedli caÅ‚Ä… Å‚yżeczkÄ™ cukru albo caÅ‚Ä… cukrowÄ… piankÄ™ – wyjaÅ›nia w rozmowie z agencjÄ… informacyjnÄ… Newseria Innowacje Guy Ben Zvi, dyrektor generalny Omega 3 Galil.
Redukcja iloÅ›ci cukru potrzebnego do wytworzenia sÅ‚odyczy może mieć kluczowe znaczenie dla walki z cukrzycÄ…. JeÅ›li przyjrzymy siÄ™ skÅ‚adowi popularnych czekoladowych kremów do smarowania pieczywa, to okaże siÄ™, że cukier stanowi aż 55 proc. ich skÅ‚adu. W przypadku czekolady mlecznej cukier to niemal jedna trzecia masy. Podobnie jest też w przypadku zagÄ™szczonego mleka sÅ‚odzonego o smaku kakaowym.
– Nawet jeÅ›li jemy niewielkÄ… ilość każdego dnia, to podnosimy swój poziom cukru we krwi i w koÅ„cu, po 30–40 latach codziennego spożywania takiego produktu, mamy problem z cukrzycÄ… lub otyÅ‚oÅ›ciÄ…. JeÅ›li jednak do produkcji kremu czekoladowego użyje siÄ™ naszego sÅ‚odzika, sÅ‚odkiego oleju, unikniemy tego skoku cukru we krwi. Chociaż produkt bÄ™dzie bardzo sÅ‚odki i smaczny, to nasz poziom cukru pozostanie na poziomie 100 i nie zachorujemy na cukrzycÄ™. W ten sposób osoby otyÅ‚e i diabetycy bÄ™dÄ… mogli spożywać naturalnie sÅ‚odkie pokarmy, takie jak czekolada, bez podnoszenia swojego poziomu cukru. Na tym polega nasza rewolucja – wskazuje Guy Ben-Zvi.
Sposób, w jaki udaje siÄ™ zmniejszyć ilość cukru potrzebnÄ… do osiÄ…gniÄ™cia sÅ‚odkiego smaku produktu, jest zwiÄ…zany z obszarem powierzchni na jÄ™zyku, na jaki oddziaÅ‚ujÄ… krysztaÅ‚ki. SÅ‚odkość odczuwamy dopiero wtedy, kiedy cukier siÄ™ rozpuszcza, czyli rozbija na mniejsze czÄ…stki i miesza ze Å›linÄ…. W procesie produkcji oleju O’Sweet czÄ…stki o rozmiarze póÅ‚ milimetra rozbijane sÄ… na takie, które majÄ… rozmiar 5 mikronów, czyli stukrotnie mniejsze. A im mniejsza czÄ…stka, tym wiÄ™ksze uczucie sÅ‚odkoÅ›ci.
Choć sÅ‚odki olej nie jest w produkcji droższy od zwykÅ‚ego cukru, to jednak produkty, które go majÄ… w skÅ‚adzie, mogÄ… siÄ™ okazać droższe od tych tradycyjnych. Dzieje siÄ™ tak z uwagi na to, że cukier jest w sÅ‚odyczach zwykle nie tylko sÅ‚odzikiem, ale i tanim wypeÅ‚niaczem.
– Cukier jest najtaÅ„szym surowcem żywnoÅ›ciowym na Å›wiecie. JeÅ›li wiÄ™c zabierzemy 55 proc. cukru i damy tylko 8 proc., jak w naszej czekoladzie, to musimy zapeÅ‚nić pozostaÅ‚e 47 proc. masy produktu czymÅ›, co jest od cukru droższe. Można wiÄ™c dodać bÅ‚onnik pokarmowy. Problem w tym, że bÅ‚onnik pokarmowy jest okoÅ‚o trzy razy droższy od cukru, wiÄ™c produkt koÅ„cowy bÄ™dzie droższy. Zdrowie ma swojÄ… cenÄ™. JeÅ›li chcemy zjeść sÅ‚odki i smaczny produkt, od którego nie zachorujemy na cukrzycÄ™, to musimy zapÅ‚acić nieco wiÄ™cej – przekonuje zaÅ‚ożyciel O’Taste.
WedÅ‚ug Åšwiatowej Organizacji Zdrowia dzienne spożycie cukru na osobÄ™ nie powinno przekraczać 25 g. W Stanach Zjednoczonych statystyczny obywatel zjada go jednak aż 126,4 g. WedÅ‚ug GÅ‚ównego UrzÄ™du Statystycznego w Polsce roczne spożycie cukru na osobÄ™ to 42 kg, co daje dziennie 115 g. Równie niepokojÄ…ce jest wedÅ‚ug lekarzy nadmierne spożycie soli. Zalecana przez WHO dzienna dawka to poniżej 5 g. Åšrednio na Å›wiecie spożywa siÄ™ go jednak od 9 do 12 g. Okazuje siÄ™, że technologia produkcji sÅ‚odkiego oleju może być wykorzystywana również do wytwarzania oleju sÅ‚onego.
– Wielu producentów żywnoÅ›ci i regulatorów próbuje ograniczyć poziom sodu. Jest ograniczenie do 400 mg sodu na 100 g. JeÅ›li weźmiemy zwykÅ‚Ä… sól, jak w chipsach ziemniaczanych czy innych sÅ‚onych przekÄ…skach, to po zejÅ›ciu poniżej 800–1000 mg tracimy ten smak, nie czujemy, że produkt jest sÅ‚ony. Poniżej 400 mg smak jest już bardzo mdÅ‚y, bez odczuwalnej sÅ‚onoÅ›ci. Kiedy zastosujemy naszÄ… sól O’Salt, to nawet przy wartoÅ›ci 300 mg produkt pozostaje sÅ‚ony i smaczny – dodaje Guy Ben-Zvi.
Zarówno O’Sweet, jak i O’Salt nie bÄ™dÄ… produktami przeznaczonymi do dystrybucji detalicznej. MajÄ… to być produkty sprzedawane producentom żywnoÅ›ci. Na rynku izraelskim dostÄ™pny jest już w sprzedaży pierwszy produkt ze sÅ‚odkim olejem. To krem czekoladowy do smarowania pieczywa. Rozszerzenie dystrybucji O’Sweet na rynki europejskie, a także amerykaÅ„ski i chiÅ„ski, jest planowane w ciÄ…gu najbliższych kilku lat.
Tymczasem już dziÅ› cukrzyca staje siÄ™ coraz wiÄ™kszym problemem zdrowia publicznego. WedÅ‚ug WHO liczba chorych na cukrzycÄ™ wzrosÅ‚a od 1980 roku już ponad czterokrotnie. W ciÄ…gu ostatnich dwóch dekad o 3 proc. wzrosÅ‚a też Å›miertelność zwiÄ…zana z tÄ… chorobÄ…. Rocznie notuje siÄ™ okoÅ‚o 2 mln zgonów osób z tego powodu.
